パンの製造についてもHACCPを導入する必要があります。パンの場合は、基本的に加熱後に冷却して提供することになります。そして調理パンと呼ばれるものは惣菜が含まれているので、その管理も必要となります。ハンバーグや目玉焼き、カレーや焼きそばなど多くの種類がありそれぞれが全く違う管理になるので、とても大変です。
それぞれの加熱や冷却について、重点管理点として温度と時間を監視する必要があります。パンの生地に入れたからさらに加熱調理する場合もあるので、多くの監視が必要になります。また、それぞれに記録も取ることが重要です。HACCPでは工程を図示してわかりやすくしておくと便利です。
それぞれの食材ごとにフローがあり、最後には一つのフローに集約することになります。HACCPでは危害ごとに管理を変えることも重要であり、基本的には微生物による汚染や増殖、などがあります。それらは加熱や温度管理によって安全性を確保することができます。そのほかにもたまごの殻の混入や野菜では農薬の残留なども気にしなければいけません。
このように注意をはらうべき点を明確にしておけば、やらなければいけないことがはっきりするため間違いが起きにくくなります。記録を取ることで実施の状態を省みることができれば、それだけ間違いを減らすことが可能です。これだけのことを頭の中だけで覚えておくことは不可能です。HACCPで客観的な管理ができることがとても重要です。