お惣菜はいろいろな形態で提供されます。そのため提供方法で調理や包装に違いがあります。その違いを理解して工程を監視しなければいけません。よくある野菜の炊合せなどはクックチル惣菜と言って、加熱した食材を冷却してから梱包します。
HACCPでは90分以内に3度以下に冷却しなければいけません。流通時には3度程度の冷蔵で管理して食べるときには再加熱します。このように一つの食材でもいろいろな温度変化が起こります。それだけ雑菌の増殖リスクが増加します。
安全性を確保するためにHACCPでは重要管理点として、しっかりと管理を行い、記録を取ります。基準の温度や時間が逸脱しているものがあれば、リスクが残留しているためそのまま出荷することができません。再調理をするか廃棄しなければいけません。もし出荷後に見つかったとしても、記録によって該当するものがわかって、回収を迅速に行うことができます。
HACCPをしっかりと行うと、自分たちの食品に対する自信が高まります。全数を監視することが一番の理由で、抜き取り検査よりも確実に信頼性が高まります。それまでは安全だろうと言う不確定な状態だったため、自信を持つことが難しかったのは事実です。自信の工程を客観的に見ることができるのも重要です。
それまで問題ないと思っていたことが、よく考えたら危険な状態だったということも考えられます。見直すことではっきりする安全もあるということです。