持ち帰って食べることができるお惣菜が人気ですが、その製造についてもHACCPは導入する必要があります。非加熱のまま提供されるものと加熱調理をするものは70度の加熱温度を境に分けて考えます。これらの分類によって管理方法を変えて安全を確保しなければいけません。温度はHACCPにとって重要な要因です。
非加熱の場合、冷蔵管理が必要なものや常温で問題ないものに分かれます。それぞれの温度と保管期間を規定して起きます。この場合提供後に飲食するまでの時間を想定しましょう。加熱については、調理後に冷却しなければいけません、温かいままで提供することはできません。
梱包は冷却後と前に分けて考えます。冷却にてついてはHACCPの考え方で90分以内に3度以下にすることが求まられています。このぐらいの時間で冷却が得きれば細菌の増殖を抑えられるので安心です。HACCPは客観的な工程管理が必要なので、食品ごとの工程をフローのように書き出しておくとわかりやすくて便利です。
温度の条件もしっかり書き出しておけば、間違いなく調理ができます。そしてそれぞれの重要管理点について記録を残すようにしましょう。万が一何かあったときに気がつくことができたり、範囲を特定するのに役に立ちます。出荷前に確認できれば、不良品を送り出さなくて済みます。
HACCPでは監視対象は全品で抜き取り検査ではありません。そのため、すべての惣菜が安全であることを証明することが可能です。