2021年5月31日までに導入が義務付けられたHACCPへの関心が高まっています。食中毒や異物混入など、食品に関わる安全を高めるために導入が進められており、全国各地の外食チェーンや飲食店やホテル、食品製造工場や原材料の納入業者や卸会社まで幅広い業種を網羅します。もともとはアメリカ航空宇宙局（NASA）によって策定されました。食品にともなるリスクである危害余韻である病気の原因となる微生物、残留脳医薬や抗生物質や洗剤、消毒剤などの化学物質、ガラス片や金属片など生産ラインで混入する物理的な要因が混入するリスクを原料の仕入れや保存、生産ラインや調理工程や充填、殺菌や包装、出荷や提供などの工程ごとに区分して管理方法を決定しておき、定期的に検証したり工程変更の際に管理方法も更新するものです。
HACCP以前では、保健所による抜き取り検査が主流でした。例えば1000個ある製品の中からサンプルとして1つを検査にかけ、問題がなければその他の999個も安全だとしていましたが、これでは品質に問題がある製品が検査に引っかからなければ良いことになり、安全性に不確定さが残されます。HACCPでは原料の仕入れから出荷までに起こり得る危害要因を重点的に管理することで安全性を高めます。具体的な手法としては生産ラインや調理工程に応じた健康への危害要因を明確にする、どの工程で危害要因を管理するかを決める、それらを継続的にモニタリングします。
これにより微生物や化学物質、物理的な3つの危害要因を取り除きます。